Una delle strumentazioni più idonee alla corretta cottura di vivande è senz’altro il barbecue, con il cui termine oltre ad indicare il nome della griglia per tale cottura, si indica anche il tipo di cottura all’aria aperta, consistente nella disposizione di cibi su una graticola esposta al calore radiante di brace, di resistenze elettriche o di fiamma a gas. Cerchiamo ora di spiegare come è fatto un barbecue esterno da giardino, analizzando le diverse tipologie, le peculiarità e gli accessori.
Barbecue esterno da giardino
Le origini del barbecue sono pressoché ignote, tuttavia la prima forma di questa particolare modalità di cottura è riscontrabile molto tempo dopo l’apprendimento dell’utilizzo del fuoco, e cioè a seguito di un incendio in cui finirono bruciati alcuni animali. L’uomo una volta nutritosene, si accorse che la carne cotta si poteva masticare e digerire molto meglio rispetto a quella cruda e così, da allora attraverso l’ausilio di spiedi rudimentali, il cibo si cucinò mediante l’esposizione diretta al calore. Il termine barbecue, deriverebbe dalla parola spagnola barbacoa, poiché si dice che furono proprio gli esploratori spagnoli ad apprendere questo tipo di cottura dalle popolazioni indigene del Nuovo mondo e ad introdurla successivamente nel Vecchio continente.
Oggi però, con l’espressione “barbecue” s’intende anche lo strumento adatto all’applicazione della cottura alla griglia di ogni genere di vivande: carni rosse e bianche, pesce, ortaggi e formaggi di pasta dura. Esso si presenta sostanzialmente in due tipi: da tavolo e “con piedi”. Il barbecue da tavolo ovviamente dev’essere utilizzato su una base solida resistente al calore (di solito si parla di barbecue in pietra da giardino o simili), mentre il barbecue con ruote essendo provvisto già di per sé di piedi (3 o 4 a seconda del modello) necessita solamente di essere posizionato su una pavimentazione regolare, al fine di evitare che si capovolga durante l’utilizzo e inoltre essendo un barbecue mobile, è molto più pratico perché facile da spostare e trasportare. Ogni barbecue è provvisto di graticola o griglia dove poter disporre le vivande e di un vano sottostante (braciere) –disposto in senso orizzontale o verticale- per i combustibili, nel caso si tratti di modelli alimentati a legna o a carbonella. Esistono anche modelli di barbecue da esterno elettrici o a gas, i quali sono sicuramente più comodi ma presentano l’inconveniente di essere un attimino più costosi e non utilizzabili (nel caso di quelli ad elettricità) dove non vi sono prese di corrente.
Molto importante è la distanza del barbecue dalle case nonchè la sua posizione: di qualunque tipo sia, questo dev’essere posto a riparo dal vento e distanziato di almeno sei metri da edifici, alberi, fabbricati o ostacoli di altro genere al fine di evitare incendi o il crearsi di altri incidenti. Inoltre soprattutto per quanto concerne i barbecue a legna, occorre verificare se ci sono specifiche disposizioni nel regolamento di Polizia Urbana del Comune, anche se si utilizzano in abitazioni unifamiliari. Mentre nei condomini, è consentita l’accensione saltuaria dei barbecue sempre che questa non dia origine ad immissioni di fumo non tollerabili e quindi non conformi al regolamento interno. In tal caso è meglio orientarsi su modelli elettrici o a gas, la cui temperatura (e quindi il fuoco) è più facilmente controllabile.
Ad ogni tipo il suo combustibile
Oggi le proposte delle aziende vanno ben oltre la tradizionale graticola da porre sulla brace, orientandosi sempre più verso modelli di barbecue molto belli da guardare, i quali però non sono privi di quelle peculiarità necessarie come la funzionalità, la sicurezza, la facilità di utilizzo e la garanzia pluriennale che rendono un prodotto di altissima qualità. Ogni tipo di barbecue, qualunque sia il tipo di combustibile che lo alimenta, possiede proprie caratteristiche ed offre varie possibilità di cottura alla brace: la classica cottura alla griglia, la cottura allo spiedo o alla piastra. Adesso procediamo col descrivere le caratteristiche delle varie tipologie di barbecue.
Barbecue a legna da giardino: la durevolezza, il risparmio e la facile manutenzione sono le caratteristiche principali dei barbecue a legna. Oltre a non poter controllare e regolare la temperatura di cottura, essi richiedono un’accensione del fuoco di tipo manuale e spesso non sono molto indicati nei condomini per le notevoli immissioni di fumo, pertanto, il loro utilizzo è consigliabile solo all’esterno. Attenzione però al tipo di legna che utilizzate per l’alimentazione: usare il giusto legname (come legna di faggio, quercia o noce) donerà un sapore e un odore ineguagliabile alle vivande, ma utilizzare legnami come il pino, ad esempio, può rilevarsi la scelta meno opportuna. Poiché l’alta presenza di resina, potrebbe dare alla carne una fragranza e un gusto cattivo. Inoltre, per una rapida accensione, vi consigliamo di utilizzare prima legna resinosa (perchè altamente infiammabile) e una volta innescato il fuoco, sostituirla con legna perfettamente asciutta e secca.
Barbecue a carbone o a carbonella: questi presentano le medesime caratteristiche dei barbecue a legna e come questi ultimi, sono l’ideale per ottenere il classico tipo di brace. Il carbone e la carbonella specifici per barbecue, si possono trovare anche nei supermercati nel formato di grossi sacchi. Per l’accensione, escludete l’alcool: esistono in commercio tanti tipi di accendifuoco come tavolette e liquidi dai materiali infiammabili, sicuramente molto meno pericolosi. Ad un’ora dall’accensione, il fuoco vivo avrà lasciato spazio alla carbonella incandescente: questo rappresenta lo stadio ottimale per poter procedere alla cottura delle pietanze. A fine utilizzo, invece di utilizzare dell’acqua per spegnere le braci, bisognerà ricorrere ad un apposito contenitore di metallo a chiusura ermetica.
Barbecue a gas: essendo alimentati da gas o Gpl, talvolta si presentano nel modello a carrello funzionante tramite l’utilizzo di una bombola ricaricabile. Quando si tratta invece, di barbecue fissi, occorre che questi siano collegati all’utenza domestica da tecnici specializzati. Alcune tipologie di barbecue sono dotate di lastre in acciaio ricoperte di pietra lavica o ollare per cuocere le pietanze in modo naturale e genuino. I barbecue a gas sono spesso preferiti a quelli alimentati a legna o a carbonella perché il fuoco può essere controllato meglio.
Barbecue elettrici: dotati di resistenza elettrica o serpentina, si riscaldano attraverso la corrente elettrica e cuociono la carne senza bruciarla. La principale differenza con le altre tipologie di barbecue consiste infatti nel tipo di cottura: il calore si estende uniformemente grazie al coperchio ed inoltre non viene prodotto il fumo. Per questo motivo, è particolarmente consigliato per l’utilizzo domestico anche se presenta il difetto di consumare elevate quantità di energia.
Scegliere il miglior barbecue
I barbecue non differiscono soltanto nel tipo di combustibile utilizzato per l’alimentazione, ma anche per materiali di fabbricazione e strutture. I modelli esistenti oggi, sono realizzati in materiali appositamente studiati per durare negli anni e nelle condizioni climatiche più diverse. Tuttavia, scegliere il miglior barbecue, significa anche considerare l’uso che se ne vorrà fare e soprattutto valutare dove posizionarlo. Ad esempio per un terrazzo la scelta più opportuna sarebbe quella di orientarsi verso modelli di piccole dimensioni e mobili. Come i graziosi modelli in maiolica refrattaria dipinta a mano, resistente anche alle intemperie. Oppure i simpatici modelli detti “Pinocchio”, i quali posseggono una cappa in acciaio a mò di cappello di Pinocchio e base per barbecue in cemento lavorato.
Per gli spazi ristretti, abbiamo anche barbecue a gas in legno naturale o acciaio porcellanato, con struttura a carrello mentre il classico barbecue esterno da giardino potrà sicuramente essere di dimensioni maggiori e di materiale pesante. Difatti questo è il tipo di barbecue in muratura da esterno, generalmente costruito in conglomerato cementizio, a legna o a carbone, con focolare refrattario. Esistono anche barbecue in muratura da giardino sottoforma di modelli in granulato di marmo, con cappa in acciaio, rifiniture di mattoni anticati a vista, dotati di griglia “bio“, la quale garantisce un tipo di cottura senza grassi. Altri, invece, sono costruiti in un particolare tipo di refrattario a base di argille, l’Arveco®, la cui peculiarità è quella di accumulare calore e rilasciarlo costantemente.
I barbecue in acciaio inox, invece, sono spesso dotati di cappa aspira fumo e vapore e di praticissimo cassetto raccoglicenere. Possono funzionare sia a legna che a carbonella ma anche a gas e di solito hanno due livelli di cottura. Questi sono sicuramente i modelli più costosi per via dell’alta resistenza dell’acciaio inox alle intemperie e all’azione corrosiva dell’aria marittima. Molto meno resistenti risultano invece materiali come la ghisa e la lamiera, le quali, anche se conservano meravigliosamente il calore, sono molto soggette alla formazione della ruggine.
Vendita
Qual è il barbecue che fa al caso nostro? Nei precedenti paragrafi abbiamo ampiamente discusso dei combustibili e dei materiali, adesso vi daremo alcune dritte per l’acquisto del miglior barbecue esterno da giardino e dei suoi accessori. La prima valutazione nella scelta del barbecue concerne la quantità di spazio a disposizione: se disponiamo di un ampio giardino potremmo tranquillamente orientarci verso barbecue “da esterno”, eleganti e di grandi dimensioni, l’ideale per le maxi grigliate nelle calde sere d’estate. Soprattutto quelli artigianali, presentano curiosi abbinamenti con forni a legna, i quali, sono realizzati in cotto refrattario, per mantenere il calore e per non far disperdere i profumi della pizza durante la fase di cottura. Ricordate però, che i prezzi variano notevolmente a seconda del tipo di alimentazione: i più economici sono i barbecue a legna o a carbone, mentre i prezzi lievitano soprattutto per quanto riguarda quelli alimentati a gas.
Un barbecue che si rispetti però, deve sfoggiare anche un buon set da barbecue che includa gli svariati accessori utili alla preparazione degli alimenti come:
- Forchettone: utilizzato per il punzecchiamento della carne, al fine di far fuoriuscire durante la cottura liquidi e sangue in eccesso. Gli ultimi modelli lo propongono con termometro digitale incorporato;
- Pinze: sono lunghe e vengono usate per evitare di scottarsi quando ci si appresta a girare e spostare le vivande durante la cottura;
- Spatola: costituita da manico e lamina metallica è l’utensile adatto per girare e prendere con delicatezza i cibi più “fragili” come pesce, ortaggi e fette di formaggio;
- Griglia: preferibilmente in acciaio (perché più facile da pulire) e dalle righe strette per evitare che il cibo cada tra le braci:
- Graticola: non è altro che una doppia griglia chiusa su se stessa al fine di bloccare quegli alimenti meno spessi (come ortaggi e pesce) per evitare che scivolino al di sotto;
- Spiedo di metallo: ne esistono di vario formato e sono l’ideale per infilare gli alimenti che necessitano di una cottura grill;
- Refrattario per pizza: piano in materiale studiato per mantenere e diffondere in modo costante il calore;
- Pennello per alimenti: rigorosamente in fibre naturali, è indispensabile per ungere la carne durante la cottura per evitare di farla seccare troppo;
- Tagliere: di legno o teflon, di solito con scanalature, viene usato per tagliare il cibo dopo la cottura;
- Grembiule, presine & guanti da forno: accessori indispensabili per proteggere dallo sporco e per afferrare oggetti o manici molto caldi.
- E per definire il tutto, potreste completare l’angolo barbecue esterno, magari con mobili lavello in teak o in ferro battuto con piani in acciaio inox o travertino. Con un barbecue dotato di tali accessori, farete della vostra cucina un’arte e delle grigliate all’aperto il vostro passatempo preferito.
Consigli sui cibi cotti col barbecue
Per fare della vostra grigliata un’opera d’arte, è bene che scopriate quali sono i trucchi del mestiere circa le fasi da seguire prima e durante la cottura. Tra i primi consigli per barbecue che vale la pena osservare, prima di disporre la carne o le varie vivande, assicuratevi che la griglia o la graticola, siano ben calde di modo che questi non si attacchino (per sicurezza potreste anche ungerle con un pochino di olio). Per una brace perfetta si consiglia di scegliere parti di carne abbastanza grasse e non molto grandi oppure parti di carne tenera, come braciole, costate, costine, pollame e vitello. Tuttavia, il vero segreto della buona riuscita di un barbecue è la marinatura. Essa è quella fase che precede la cottura e che consiste nell’immergere il pesce o la carne in un’emulsione di olio, limone o aceto, sale, varie spezie ed aromi, la quale, conferisce alle pietanze quell’ineguagliabile sapore alla brace. In genere, per insaporire al punto giusto il cibo, occorre circa mezz’ora di marinatura. Ovviamente i tempi cambiano a seconda dei gusti. Non dimenticate però che prima di posizionarle, le vivande, vanno scolate e bagnate di tanto in tanto con olio, aiutandosi con il pennello da cucina, di modo da trasmettere all’interno il calore ed evitare di far seccare la superficie per mantenerle morbide.
Importante: pesci, crostacei e verdure hanno tempi di cottura molto brevi e pertanto la griglia non dev’essere mai troppo vicina alla brace. Il pesce prediletto per la cottura alla brace è quello grasso, come il tonno, il salmone ed alcuni tipi di molluschi. I crostacei, invece, prima della cottura, devono essere accuratamente unti. Mentre per quanto riguarda il condimento, questo deve avvenire solo a cottura ultimata. Le verdure più adatte alla cottura alla brace sono invece le melanzane, le carote, i pomodori e i peperoni. Anche talune specie di funghi si prestano bene a questo tipo di cottura. Infine, i formaggi devono essere necessariamente di pasta dura, tagliati a fette spesse e tolti dalla griglia non appena cominciano a sciogliersi.
