Il termine Barbecue, deriva dallo spagnolo barbacoa ed indica un tipo di cottura delle carni all'aria aperta, su braci o alla griglia. La maggior parte di noi italiani associa il termine "fare un barbecue" con la frase "fare una grigliata". In realtà il significato dei due termini, come la storia americana ci tramanda, non sono identici. Il barbecue originale è un tipo di cottura indiretta, in pratica la carne viece cotto lentamente utilizzando il calore ed i fumi a bassa temperatura di un fuoco di braci. Invece, una grigliata è una cottura diretta, quindi il tempo di cottura diminuisce. E' un tipo di cottura molto breve e violenta, utile per cuocere piccoli pezzi di carne posti direttamente su delle braci ad alta temperatura. Comunque in questo articolo noi parleremo dei barbecue, così come sono conosciuti dalla maggior parte di noi, ovvero come metodo di cottura alla griglia.
Barbecue a legna, a carbonella, a gas o elettrico
Barbecue è sinonimo di allegria, di grigliate all'aperto da condividere con amici e parenti, di sapori e odori allettanti e di cibo gustoso da assaporare. Per la scelta di un barbecue tante sono le variabili da prendere in considerazione:
- si desidera costruire un barbecue esterno all'aperto in muratura;
- si è orientati per un barbecue piccolo e portatile o per un barbecue fisso;
- si è indecisi tra barbecue a legna o a carbonella o a gas o elettrico;
- il tipo di braciere: esistono per lo più barbecue con braciere orizzonatale ma si possono trovare in commercio anche quelli con griglia verticale per la cottura allo spiedo;
- per quante persone si intende cucinare;
- le condizioni climatiche;
Tipi
Barbecue per esterni fissi:
I tradizionali barbecue fissi sono in genere quasi sempre realizzati in conglomerato cementizio. Se quindi il barbecue è in muratura, meglio dipingerlo con una pittura per esterni che lo protegga dall'acqua e dalla formazione di crepe. Di solito hanno piani di cottura spaziosi e posti a un'altezza comoda e vengono alimentati con legna e carbonella. I barbecue di grandi dimensioni per esterni possono essere anche prefabbricati e si possono considerare dei veri e propri forni a legna con i quali cuocere pane, pizza e qualsiasi altro cibo anche meglio di una cucina vera proprio perchè il forno a legna dona ai cibi sapori unici.
Barbecue per esterni mobili:
Quelli trasportabili possono essere usati facilmente, durano a lungo, si puliscono facilmente e funionano anch'essi con legna o carbonella. Se ne possono trovare in giro con griglie a più livelli, bracieri regolabili, girarrosto elettrici, ingressi d'aria di combustione ventilati.
Il posto migliore per sistemare il barbecue è su una superficie piana, ben livellata e al riparo dal vento. Di qualsiasi tipo sia il barbecue scelto bisogna tener conto delle prescrizioni urbanistiche ed edilizie locali per la distanza dai confini e dai fabbricati, e va mantenuta una distanza di almeno 6 metri da alberi o altri ostacoli verticali in quanto possono provocare involontariamente incendi o altri pericoli. La località e il clima influiscono notevolmente sulla scelta; infatti, ad esempio, per una zona marittima si consiglia un barbecue in acciaio inox, più resistente agli effetti corrosivi dell'aria di mare mentre per una zona calda ma con tanto vento bisogna costruire un riparo adatto per facilitare l'accensione e la cottura con il barbecue.
Barbecue a legna e a carbonella
Ecco i vantaggi e gli svantaggi legati all'uso del barbecue a legna o a carbonella:
LA STRUTTURA
Il barbecue a legna è molto semplice a vedersi: ha una struttura in acciaio C40 di forte spessore, oppure in ghisa o ancora in acciaio inox per il deposito della legna o della carbonella con una griglia appoggiata sopra. Naturalmente si va da questo tipo, che è il più semplice, a quelli un pò più sofisticati che si possono trovare in commercio. Ad esempio ci sono quelli con più griglie a più livelli, quelli con bracieri regolabili oppure con ingressi d'aria per facilitare la combustione del legno.
LA GRIGLIA
La griglia per cuocere i cibi deve essere in acciao inox o cromato o anche in ghisa. Tuttavia l'acciaio inox consente una facile pulizia mentre la ghisa deve essere oliata periodicamente per impedire l'ossidazione della griglia stessa.
IL COMBUSTIBILE (LA LEGNA)
La legna dà una fragranza particolare ai cibi, che varia a seconda del tipo utilizzata.Sconsigliata è quella di pino che ricca si resina oltre ad essere molto infiammabile rovina l'odore e il sapore del cibo. Deve essere comunque sempre perfettamente asciutta e stagionata. Infatti più è secca e più sarà facile l'accensione. Il fuoco deve essere acceso come in un camino. Per l'accensione del legno occorre abilità; non bisogna essere impazienti ma saper rispettare i tempi di presa del legno e aspettare che si formino le braci. Talvolta, si rischia un allungamento dei tempi di attesa per avere pronte le pietanze ed anche un controllo impreciso della temperatura di cottura. Il barbecue a legna può essere utilizzato solo all'aperto perchè provoca la formazione di molto fumo.
IL COMBUSTIBILE (LA CARBONELLA)
La carbonella è facile è veloce da accendere e dura qualche ora. Si capisce quando la temperatura di cottura è adatta per cuocere i cibi quando si ispessisce lo strato attorno a ogni lato del carbone. Inoltre la carbonella è facile da trovare in commercio ed è anche di ottima qualità. I modelli a carbonella per il fumo che producono, possono essere utilizzati solo all'aperto.
VANTAGGI DEL BARBECUE A LEGNA O A CARBONELLA
I barbecue a legna sono facili da costruire e sono molto economici. Non richiedono allacci del gas o prese elettriche. La manutenzione è minima e durano a lungo e non sono previsti guasti e quindi nessun intervento da parte di tecnici specializzati.
BARBECUE INCASSATI
Per i barbecue incassati in un piano cottura bisogna lasciare spazio al di sotto del piano per un corretto afflusso dell'aria che favorisce la combustione attraverso la griglia.
BARBECUE APPOGGIATI SU UN PIANO
I barbecue a legna possono essere anche semplicemente appoggiati su un piano adatto a resistere a forti temperature, come ad esempio il piano di fuoco di un caminetto. L'importante è che esso sia stabile e ben livellato.
Barbecue a gas
Analizziamo nel dettaglio i pro e i contro dei barbecue a gas:
LA STRUTTURA
Il barbecue a gas ha una struttura molto semplice: alla base ci sono i bruciatori che devono creare il calore. Ne possono essere anche più di due separati che permettono un controllo più efficace della temperatura. Sopra ci sarà una piastra in ghisa oppure la roccia lavica o altro ancora che vengono appunto arroventate dal calore proveniente dai bruciatori. Sopra di queste ci sono le griglie di cottura che appunto ricevono il calore, ad esempio dalla roccia lavica. Ecco che allora il barbecue a gas è basato su un sistema di diffusione del calore dal basso verso l'alto.
LA GRIGLIA
E' pratica da accendere e si riscalda in circa 15 minuti; il calore emanato è forte e potente e si regola come nella cucina di casa. A seconda del tipo fornito dal produttore, questi barbecue permettono di utilizzare la fiamma per cuocere i cibi normalmente, ma anche di grigliare o cucinare sulla piastra.
IL COPERCHIO
I barbecue a gas hanno spesso un coperchio che chiude la zona di cottura; il calore si distribuisce così in modo omogeneo, a discapito però del caratteristico sapore di "bruciato" dei barbecue a legna.
IL COMBUSTIBILE
I barbecue a gas funzionano con bombole ricaricabili e facili da sostituire, ma il consiglio è di averne una di scorta. Naturalmente il combustibile è più costosto del barbecue a legna. I barbecue a gas possono funzionare o con GPL o con gas di città. Ecco che allora la sceltà ricadrà nel momento dell'acquisto dell'acquisto, e non sarà facile cambiarla successivamente, quindi bisogna stare attenti a ciò che si sceglie.
LA MANUTENZIONE
L'impianto a gas ha bisogno di manutenzione annuale.
BARBECUE A GAS SU PIANO COTTURA
Con il barbecue sul piano di cottura si può utilizzare comodamente il collegamento domestico, realizzato, però, da personale specializzato. I costi naturalmente lieviteranno un pò e non si potrà più rilocalizzare il barbecue.
BARBECUE A GAS SU CARRELLO
In questo caso il barbecue funzionerà soltanto con le bombole poste di solito sotto il piano di cottura. I vantaggi sono la mancanza di costi aggiuntivi per l'installazione e la mobilità del barbecue stesso, che potrà essere spostato secondo piacere e convenienza. Un consiglio: controllate il livello del gas periodicamente e munitevi di bombola di scorta.
I VANTAGGI DEL BARBECUE A GAS
La richiesta di barbecue a gas in questi ultimi anni sta crescendo. Sono sicuramente prodotti più costosi, comodi, facili da utilizzare e più "tecnologici" rispetto al barbecue a legna. Tuttavia proprio per quest'ultimo motivo il loro cattivo funzionamento o la sostituzione di un pezzo deve essere affidata a personale specializzato, anche perchè bisogna stare bene attenti con il gas, il combustibile che li alimenta. Quindi occhio alla garanzia affinchè duri almeno per qualche anno.
Barbecue a gas con pietra lavica
Quando cucini con un barbecue a gas i succhi provenienti dai cibi colano giù dalla griglia, si accumulano vicino la fonte di calore finchè non arrivano fino al punto di accensione per poi emettere delle fastidiose fiammate. Molti produttori si affidano alla roccia lavica per distribuire il calore proveniente dai bruciatori. La pietra lavica è una pietra di origine vulcanica con struttura porosa che permette l'assorbimento del grasso e impedisce lo sviluppo della fiamma viva. E' resistente al calore e all'usura. L'accensione è rapida ma, come sopraccitato, ha il difetto di fiammare i grassi che colano dai cibi. Dopo aver usato per un pò la pietra lavica, i ciottoli dovranno essere puliti e sgrassati per eliminare il grasso, se proprio non va via dovrà essere sostituita. I barbecue a gas Weber o Broilking presentano delle barre angolari di acciaio che coprono i bruciatori. Così essi vengono protetti dal grasso che cola; il vantaggio, però, fa alzare di molto il prezzo.
Barbecue elettrico
STRUTTURA
La struttura del barbecue elettrico consiste in una serpentina che riscaldandosi attraverso la corrente e cuoce la carne, però essa non brucia come invece accade con il fuoco vivo.
COPERCHIO
I barbecue elettrici come quelli a gas sono spesso forniti anche di coperchio, in modo da chiudere la zona di cottura; il calore si distribuisce così in modo omogeneo, ma viene meno il caratteristico sapore di "bruciato".
CONSUMI
I barbecue elettrici hanno consumi di energia piuttosto alti e bisogna stare attenti a non sovraccaricare l'impianto domestico e a non usare prolunghe inadatte.
VANTAGGI
Il barbecue elettrico può essere utilizzato anche in casa, perché non fa fumo e non sporca. Essi raggiungono la temperatura giusta in breve tempo e sono regolabili.
SVANTAGGI
Posizionare un modello elettrico vuol dire sempre essere vincolati alla distanza da una presa o, se necessario, da un generatore.
Accessori barbecue
Per poter cucinare in modo sicuro davanti alla griglia, è necessario avere a disposizione accessori adeguati per il barbecue, che aiutino a non scottarsi e a non rovinare gli alimenti.
Ecco qui si seguito quelli più usati:
- PINZE LUNGHE, per sistemare il cibo sulla griglia e girarlo durante la cottura. Proprio per la loro lunghezza aiutano a non scottarsi a differenza delle comunci forchette.
- FORCHETTONE: serve a punzecchiare la carne per farne uscire i sughi e asciugarla del sangue in eccesso.
- SPATOLA: dalla lunga lama adatta a sollevare i cibi delicati come pesce o verdure e formaggi che rischiano di rovinarsi durante la cottura.
- GRATICOLA: è una doppia griglia chiusa, che blocca il cibo come pesce e verdure, evitando che si rompano o cadano nel fuoco mentre vengono girati.
- SPIEDINI DI METALLO, quelli in metallo sono più lunghi e resistenti rispetto agli spiedini in bambù. Essi sono utili ad infilare i pezzi di cibo da cuocere allo spiedo.
- PENNELLO DA CUCINA con setole naturali. Serve per ungere la carne con olio o salse.
- GREMBIULE, GUANTI E PRESE DA FORNO: : proteggono da macchie e scottature.
- TAGLIERE DI LEGNO: al termine della cottura, per affettare la carne, è utile avere un tagliere di legno, meglio se con scanalature per la raccolta dei succhi prodotti in eccesso.
Come pulire la griglia
La pulizia della griglia è un'operazione che andrebbe fatta subito dopo l'uso. Si evitano così incrostazioni di grasso che poi diventerebbero difficili da eliminare.
SPAZZOLA DI METALLO: Si può togliere il grosso sfregando la griglia con carta di giornale, prima di procedere con una spazzola di metallo, utile perché permette di iniziare a pulire prima che la griglia sia del tutto fredda. Per la pulizia più fine si procede con una paglietta di ferro.
Preparazione della carne
SELEZIONE
Prima di procedere alla cottura bisogna scegliere con cura quali tagli di carne saranno messi sulla griglia. I più indicati sono quelli di ridotte dimensioni e di carne tenera, come costate, lombate, filetti, salsicce e scottadito. Anche il pollo può andar bene, però prima va aperto e appiattito. Meglio evitare invece la selvaggina, che può essere resa più digeribile cuocendola in altri modi.
MARINATURA
Con la marinatura si intende quell'operazione che deve essere effettuata a priori, prima della cottura, sulla carne per renderla più umida, morbida e saporita. Quindi è proprio la marinatura che dà un sapore eccezionale alla carne cotta sulla griglia o sulla brace. La marinatura consiste nell'immergere la carne in un'emulsione di olio, aceto o limone, sale e aromi a piacere, come per esempio alloro e rosmarino. Basta circa mezz'ora di marinatura da effettuare prima di accendere il fuoco. Se si vuole insaporire ancor di più il cibo si possono prolungare i tempi. L'unica eccezione è data dalla carne molto magra come il petto di pollo che deve essere inumidita anche durante la cottura, con un pennello, per evitare che secchi troppo. Per marinare la carne devono essere usati solo contenitori di plastica, ceramica, acciaio inox e vetro; non solo assolutamente consigliati l'alluminio o il rame. Nota: Prima di appoggiare la carne sulla griglia bisogna scolarla bene dal liquido oleoso per evitare che questo si bruci cadendo sulla brace e dia cattivo odore.
Cotti al punto giusto
Cucinare la carne con il barbecue è sempre un'operazione molto facile ma più che altro intuitiva e difficile da eseguire in modo perfetto. Indipendentemente dal tipo di barbecue utilizzato (a carbonella, a legna, a gas o elettrico), prima di appoggiare la carne, il pesce o le verdure, bisogna far diventare caldissimo il metallo della griglia. Quando la temperatura della griglia è arrivata al punto giusto, è meglio ungerla un pò con olio per evitare che il cibo si attacchi. I pezzi più piccoli di carne vanno cotti lontano dalla sorgente di calore, quelli grossi più vicino.
Differenze tra carne e pesce
La distanza della carne dalla brace dipende dal gusto della persona, ma di norma un taglio di carne alto più di 5 cm va messo a circa 5 cm dal fuoco. Pesce e verdure di solito hanno tempi di cottura molto ridotti. I formaggi devono essere a pasta dura e tagliati a fette spesse. Quando la carne, il pesce, la verdura e i formaggi sono cotti al punto giusto arriva l'ora delle patate: vanno inserite si con la buccia nella cenere calda. Poi dopo circa 30 minuti controllate se sono cotte, se si uscitele dalla cenere, pulitele all'esterno con carta da cucina e condite come meglio credete.
